Met zijn Italiaans-Braziliaanse roots verovert hij niet alleen Gent achter het fornuis van sterrenrestaurant OAK, topchef Marcelo Ballardin stal ook de harten van tv-kijkend Vlaanderen in ‘Snackmasters’ en ‘Marble Mania’ bij VTM. Ooit de stiel geleerd onder de vleugels van Hertog Jan-coryfee Gert De Mangeleer, is hij vandaag een rebel met een gevoelig kantje. “Wie kookt op dit niveau, moet een bepaalde mentaliteit hebben. Dagen van 16, 17 uur zijn geen uitzondering.”
Je zou het niet zeggen, maar Marcelo Ballardin was ooit een voorbeeldige universiteitsstudent Biologie. “Ik heb een tijdje aan de Universiteit Gent gestudeerd, maar al snel besefte ik dat dat niets voor mij was. Ik besloot ermee te stoppen en om de koksmuts aan te trekken. Toen was ik al 27, relatief oud voor een nieuwkomer in de keuken. En dan moet je weten dat ik er eigenlijk van droomde om voetballer of muzikant te worden.”
“Klopt. Ik heb eerst tien maanden een koksopleiding in Londen gevolgd, om eenmaal terug in België bij Hertog Jan te beginnen. Toen nog een tweesterrenrestaurant en een van de beste van ons land. Een bewogen periode, want ik leerde aan een enorme snelheid bij. Maar dat hoort erbij: Gert was zo gefocust op die derde ster en we stonden met een team van amper vier man in de keuken. Ongelofelijk voor een restaurant van dat niveau. Mijn jaar bij Hertog Jan was the little mosquito bite die me deed beseffen: ik wil chef worden. Ik heb er mogen koken voor de Braziliaanse topchef Alex Atale, een van mijn mooiste herinneringen. Toen ik wegging in augustus bij Hertog Jan, kregen Gert en zijn team in oktober van dat jaar hun derde ster. Yes, dacht ik toen. Ze zijn waar ze willen zijn.”
“Koppig, gedreven en een levensgenieter. Ik leg de lat voor mezelf enorm hoog, ik probeer altijd te blijven doorgaan en vooral niet negatief te denken. Maar toch heb ik soms geaarzeld of ik de sprong wel zou wagen. Toen ik nog bij Pure C (restaurant in Cadzand dat onderdeel uitmaakt van de Sergio Herman Group, red.) in de keuken stond, heeft mijn man Dominik twee keer voorgesteld om een eigen zaak te starten. Na lang twijfelen heb ik de stap gezet. Voor zoiets ben je nooit echt klaar: je moet gewoon in zee springen en zwemmen.”
“Dan plan ik het liefst zo weinig mogelijk. Ik fiets door Gent en maak een tussenstop bij een van de geweldige koffiebars die onze stad rijk is. Koffie branden en schenken is een vak apart, één waar ik enorm veel bewondering voor heb. Of ik ontvang vrienden thuis voor een uitgebreide brunch met eieren, yoghurt, vers fruit, vers gebakken zuurdesembrood. Af en toe heb ik tijd om een boek te lezen, al ben ik momenteel bezig met een eigen kookboek, een proces dat ook veel tijd opslorpt. En als Dominik en ik samen uit eten gaan, kiezen we liever niet voor fine dining. Dan is een lekkere steak al genoeg. Met een groter gezelschap ga ik graag naar The Jane, Boury of het Hof van Cleve, zaken van collega’s die ik enorm waardeer en die ik ook graag bij OAK ontvang.”
“Ik probeer mezelf altijd uit te dagen, altijd voor vernieuwing te gaan. Als chef moet je een eigen visie hebben en die doortrekken. Dat is niet altijd gemakkelijk, maar wel nodig als je de volgende mijlpaal wil bereiken. Chefs hebben geen geduld: we willen alles snel en het moet tot in de puntjes perfect zijn. Om op dit niveau te koken, heb je een winnaarsmentaliteit nodig. Dagen van 16, 17 uur zijn geen uitzondering. Daar moet je je tanden in willen zetten.”
“Daar ga ik niet flauw over doen: ik zou enorm graag een tweede ster willen krijgen. Maar dan wel in de huidige setting en volgens ons huidige concept. Ongedwongen, zonder poespas en nog steeds knus met plaats voor 28 tot 32 gasten. En hoewel ik me echt thuis voel in Gent en mijn beide ouders er ook wonen, zie ik mezelf ooit nog wel een kleine zaak openen in Brazilië, met een menukaart geïnspireerd door wat we bij OAK doen. O, en nog zo’n droom: ik zou zo graag mijn eigen srirachasaus ontwikkelen. Pikant eten, I love it.”