Chef Marius Bosmans van restaurant ARDEN* in Rochefort

“Een goed abdijbier kan een gerecht naar een hoger niveau tillen”

Niet ver van de Onze-Lieve-Vrouweabdij van Leffe, waar ooit de norbertijnen het bekende abdijbier brouwden, kookt de jonge Leuvenaar Marius Bosmans vandaag de sterren van de hemel in restaurant Arden in Rochefort. Zelf verwerkt hij bier, bruin of blond, graag in zijn gerechten, maar ook de sommeliers durven een aangepast bier bij het menu te schenken.

Amper 31 is hij, en toch deed hij al ervaring op in ‘s lands bekendste sterrenrestaurants. Na een tijdje bij Boury (drie Michelinsterren) in Roeselare te hebben gewerkt, ging het van Thierry Theys’ Nuance (twee Michelinsterren) in Duffel naar andere topzaken in Leuven. Maar toen ze hem twee jaar geleden vroegen om de signatuur van restaurant Arden* in het vijfsterrenhotel Château de Vignée, mee uit te tekenen, twijfelde hij niet lang.

Eerste Michelinster

Villèges-sur-Lesse in de provincie Namen is nu zijn thuisbasis. Met een vijftal mensen in de keuken behaalde Arden vorig jaar een eerste Michelinster. “Dat was nooit een doel op zich, maar appreciatie krijgen voor je werk is natuurlijk altijd fijn”, vertelt de Leuvenaar bescheiden als we hem tussen twee shifts door opbellen. “We koken zoveel mogelijk met de seizoenen mee. De meeste van onze groenten komen uit onze eigen moestuin. En de oogst die ‘s zomers overblijft, fermenteren en pekelen we om in de winter te gebruiken. Groene aardbeien die nog niet rijp zijn, plukken we onrijp. Gefermenteerd geeft dat een lekker krokantje en een mooi zuurtje.”

Koken met streekproducten

“Maar ook de streekproducten hier lenen zich uitstekend om een mooi menu mee samen te stellen. De abdij van Leffe, waar het bier vroeger gebrouwen werd door de norbertijnen, is hier niet zo veraf. Van licht tot donker: allemaal zijn ze de ideale smaakmaker voor een specifiek recept. De Leffe Tripel verwerken we in ons eigen brooddeeg. Afgebakken geeft dat een sublieme smaak. Nu het wildseizoen is, marineren we er ook onze reebouten in.
De Leffe Ruby is zalig om sabayon mee te kloppen – verfijnd en een
tikkeltje zoeter, maar niet plakkerig.” Ook leuk om te weten: het Leffe
Museum in Dinant, Maison Leffe, is amper een kwartiertje rijden van het
hotel. Ideaal voor een regenachtige dag. Is het wel mooi weer?
Dan kun je genieten van een goed glas Leffe op hun prachtige
terras met zicht op de citadel van Namen.

Beleving op je bord

Bij Arden kun je kiezen voor een zes-, zeven- of achtgangenmenu, maar je kunt er ook à la carte eten. “Wie voor het seizoensgebonden menu gaat, kiest echt voor een beleving. We bouwen de smaak op naar het digestif toe. In gerechten à la carte werken we met iets exclusievere producten: denk aan langoustines, kaviaar en tarbot.”

Aangepaste bieren

Bij een meergangenmenu horen aangepaste wijnen. Maar ook al heeft Château de Vignée een van de mooiste wijnkelders van ons land met maar liefst 22.000 referenties, toch gooit de nieuwe generatie sommeliers ook geregeld over een andere boeg. “Ik heb het geluk om te mogen samenwerken met drie jonge, gedreven sommeliers. Alexis, Victor en Bram zijn elk een krak in hun vak en leerden, net als ik, de stiel in andere sterrenzaken. Ze stelden ook een aangepaste bierkaart samen om bij het menu te schenken. Die is iets compacter, maar met bijzondere, gastronomische bieren die onze gerechten goed aanvullen. In de gastronomie speelt bier al langer een prominente rol. Gastronomie gaat om degusteren, niet om overdaad. Verwacht je dus niet aan volle glazen, wel aan een verfijnde smaak met een verhaal. Daarbij kiezen we graag voor gevestigde namen: tegenwoordig zijn er heel wat bieren op de markt met een mooi etikel, maar de klassiekers blijven. Altijd.”

Bijzonder aanzoek

Hier geen comfortfood na een stevige wandeling in de Ardennen. “Bij ons schuif je aan tafel om een avond te genieten. We krijgen geregeld een aanvraag van iemand die zijn of haar partner ten huwelijk wil vragen tijdens een avond in ons restaurant. Daar maken we met plezier een bijzonder, onvergetelijk moment van, inclusief rozenblaadjes.”(lacht)“

Koken op sterrenniveau doet iets met een mens. Je moet het graag doen en hard willen werken, maar wij sluiten bewust op zondagavond, maandag en dinsdag. Zo kunnen we op zondag bij onze families zijn: die balans tussen werk en privé vind ik belangrijk. En ik merk dat ook de jonge generatie daar meer waarde aan hecht.”

Een avond met Alex Agnew

Al is het hard labeur: voor ontspanning met zijn team maakt Marius ook graag tijd. Dat is nodig, vindt hij. “Ik wil een stabiel team rond mij en dan draait het om geven en nemen. Als chef moet je niet alleen goed kunnen koken, je moet ook leiding kunnen geven en je mensen enthousiasmeren en naar hen luisteren. Een biertje na de shift, dat moet zeker kunnen. Ik doe m’n best, maar ik wil ook vooral m’n eigen ding kunnen doen. Het is niet omdat ik in een sterrenzaak sta, dat er niet meer gezwanst mag worden. In dat opzicht bewonder ik Alex Agnew zo. Hij is echt iemand die er staat, in al zijn eigenheid. Mocht hij hier morgen aan tafel zitten, ik zou direct op hem afstappen om te vragen of hij nog op tournee gaat.” (lacht)

benieuwd naar meer gastronomische
avonturen van Marius?

Hou de Instagramfeed van Leffe in de gaten!